1
Stagionatura naturale
2
Pezzi selezionati
3
Pesca all'amo
Monti
L’azienda, a conduzione familiare, si occupa da sempre di lavorare il merluzzo e i prodotti che da esso derivano, mantenendo i più alti standard qualitativi. Monti da sempre ricerca nuove idee e strategie per restare al passo con le esigenze dei suoi clienti senza trascurare la tradizionale qualità dei prodotti.
Il baccalà deriva da due tipi di merluzzo sapientemente salati e stagionati: il Gadus Morhua dell’oceano Atlantico, ed il Gadus Macrocephalus dell’oceano Pacifico. I merluzzi, una volta pescati all’amo, vengono immediatamente lavorati e surgelati a bordo.
Una volta arrivati negli stabilimenti produttivi, vengono immersi in salamoia e ghiaccio e, dopo un periodo variabile, vengono salati alternando uno strato di sale e uno di pesce e messi a stagionare fino ad acquisire tutte le caratteristiche di odore, colore, sapore e consistenza tipiche di un vero baccalà.
Lo stoccafisso deriva solo dal Gadus Morhua ed è ottenuto dai merluzzi adulti che passano da fine gennaio a marzo al largo delle isole Lofoten. Questi pesci vengono pescati e portati freschi a terra per essere essiccati per circa tre mesi all'aria della Norvegia del Nord. Qui il vento, se freddo al punto giusto, difende il pesce da batteri e insetti proteggendone le sue carni. Una volta staccato dalle rastrelliere viene lasciato riposare altri due-tre mesi al chiuso in un ambiente asciutto e areato.
Il baccalà e lo stoccafisso Monti sono ancora lavorati come nell’antichità: una volta arrivati in azienda, vengono ammollati attraverso un metodo di dissalazione e/o reidratazione tradizionale, in modo da non perdere sapore, consistenza e gelatinosità.
I Prodotti
Filetto intero di baccalà ammollato
Il Filetto di baccalà si ottiene partendo da filetti interi di baccalà che, dopo un ammollo di circa 4 giorni, vengono poi surgelati. Cuore di filetto di baccalà ammollato
Il cuore di filetto di baccalà si ottiene utilizzando il filetto di baccalà Gadus Morhua di pezzatura oltre 1,5 kg/ 2 kg, selezionandone solo la parte più alta (cuore). Il cuore intero viene ammollato per circa 6 giorni, poi confezionato e surgelato. Scaglie di baccalà
Le scaglie di baccalà si ottengono partendo sempre da materia prima salata (quindi da vero baccalà). I filetti vengono spellati, privati delle spine centrali a coltello e cotti a vapore. Il prodotto cotto viene immediatamente raffreddato e successivamente scagliato a mano. Le scaglie vengono confezionate come materia prima per la cucina. Stoccafisso 1/2 pesce a baffa senza osso
Lo stoccafisso intero selezionato in qualità WA (Westre Ancona) viene ammollato per 14 giorni in acqua fredda. Durante le fasi di ammollo, vengono eseguite delle lavorazioni a coltello per pulire il pesce nella parte interna e per asportare pinne e spina centrale. A fine ammollo si ottiene così una baffa completamente senza osso, pronta per essere surgelata intera.